贵州修文扎佐蹄膀,承载着当地悠久的饮食文化。早在明清时期,扎佐作为川黔驿道上的重要节点,往来商贾、马帮络绎不绝。当地布依族居民结合地域食材特点,逐步形成以猪蹄膀与发酵酸菜为核心的特色菜肴。随着时间的推移,这道美食在当地百姓的餐桌上扎了根,成为逢年过节、宴请宾客时不可或缺的经典菜肴,见证了扎佐镇的历史变迁与烟火传承。
制作扎佐蹄膀,从选料就颇为讲究。精选当地散养土猪的前蹄,要求蹄膀饱满、肉质紧实,富含胶原蛋白。将选好的蹄膀用温水反复清洗,去除表面的杂毛和杂质,接着用喷枪轻燎表皮,去除残留绒毛并让表皮微微焦香,增添独特风味。
处理好的蹄膀放入锅中,加入足量清水,放入姜片、葱段、料酒,大火煮沸焯水,撇去浮沫后捞出,用温水冲洗干净。另起锅,倒入适量菜籽油,加入冰糖炒至金黄冒泡,放入蹄膀翻炒上色,再加入八角、桂皮、香叶、干辣椒等香料继续翻炒,让香料的香气充分融入蹄膀。
随后,加入足量的高汤或清水,水量以没过蹄膀为宜,大火烧开后转小火慢炖。慢炖过程中,需适时翻动蹄膀,确保受热均匀。经过数小时的耐心炖煮,蹄膀的肉质变得软烂多汁,外皮晶莹透亮,轻轻一戳就能穿透,浓郁的香味扑鼻而来。最后,根据个人口味加入适量盐、生抽等调味料,再稍微收一下汁,一道色香味俱全的扎佐蹄膀就大功告成了。
夹一筷颤巍巍的蹄肉,皮肉相连处晶莹透亮,瘦肉纤维丝丝分明。入口时,外皮的弹韧与内肉的绵软在舌尖交融,卤香裹着肉香在齿间流转,咸鲜中带着微甜的回甘,连骨缝里的汤汁都值得细细吮吸。无论是配一碗白米饭,还是佐二两包谷酒,这道看似朴实的家常菜,总能让人在温热的烟火气里,品到时光沉淀的醇厚。
从驿道上的应急干粮到非遗传承的餐桌主角,扎佐蹄膀承载的不仅是味觉的记忆,更是一方水土对食物的敬畏与热爱。若你途经修文,不妨拐进古镇老店,看老师傅掀开热气腾腾的砂锅,让这道跨越百年的美味,在唇齿间续写新的故事。
修文电商公共服务中心 | 编辑：施明君
